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Professionnels des métiers de bouche : l’hygiène avant tout

Le 15 janvier 2014 par La rédaction dans Professionnels


Si, pour de nombreux professionnels, l’hygiène est une préoccupation essentielle, elle tient cependant une place primordiale pour tout ce qui touche à l’alimentation. Les métiers de bouche sont donc particulièrement concernés par des préoccupations de propreté, car cela peut toucher à la santé même de leurs clients : la maladie de la vache folle, les fréquentes alertes à la salmonelle, ou encore l’actualité récente en ont été la preuve. Pour les professionnels, artisans et commerçants, il est indispensable de prendre en compte cette préoccupation et de mettre en œuvre de bonnes pratiques pour limiter les risques.

Toxi-infection alimentaire : la responsabilité des artisans des métiers de bouche

On appelle toxi-infections alimentaires les maladies liées à la consommation d’aliments contaminés par des germes nocifs : des micro-organismes ou des toxines comme les salmonelloses, les toxi-infections à staphylocoque, la listériose ou le botulisme, en sont la cause. Les symptômes, la durée et la gravité de la maladie sont variables. Une toxi-infection prend sa source dans une matière première contaminée, qui peut provenir d’un défaut d’hygiène du personnel ou du matériel, d’une rupture de la chaîne du froid, ou d’une erreur de procédé dans la transformation des produits. Une seule de ces causes peut suffire à provoquer une toxi-infection. Si le producteur et le distributeur arrivent à prouver que le produit livré était à l’origine de bonne qualité bactériologique, c’est alors la responsabilité du traiteur, du restaurateur, de l’artisan indépendant qui est engagée.

Il est pourtant possible de limiter les risques de toxi-infections, en engageant une démarche individuelle basée sur les principes de la méthode HACCP. La méthode Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques et des points critiques) prévoit la mise en place de deux niveaux de contrôle : chaque entreprise devrait exercer un auto contrôle, depuis la production jusqu’à la distribution, afin de définir les dangers, les évaluer et les maîtriser par des mesures appropriées ; de plus, une vérification des auto contrôles devrait être instaurée par les agents de l’Etat, sous forme de contrôles inopinés à tous les stades : fabrication, transport, stockage, distribution.

Pour limiter les risques d’intoxication alimentaire, il est indispensable de s’assurer du sérieux de vos fournisseurs et de la qualité de leurs produits. Il est tout à fait possible qu’une matière première ait été contaminée avant son arrivée chez vous. Il est donc judicieux de :

• choisir des fournisseurs qui respectent vos propres pratiques, ou qui offrent une certification ISO 9000 ou une qualité assurance ;
• demander les résultats des analyses pour les produits dits « à risque » ;
• contrôler la température des produits à la livraison ;
• en cas de doute sur des produits achetés, émettre des réserves sur le bon de livraison, ou même refuser les marchandises livrées.

Limiter les risques grâce à une bonne hygiène des locaux

Afin de limiter les risques de contamination de vos produits alimentaires, il est essentiel d’être très vigilant sur l’hygiène dans les locaux de votre entreprise. La première précaution à prendre est le respect draconien de la chaîne du froid :

• les produits doivent être dès leur réception stockés en chambre froide ;
• il faut vérifier régulièrement la température de vos chambres froides ;
• il faut poser les plats cuisinés sur des meubles réfrigérés ;
• les DLC (dates limites de consommation) de vos stocks doivent être vérifiées quotidiennement.

Si vos locaux sont conçus et organisés de façon logique et ergonomique, cela vous permettra également de diminuer les risques d’infection. Pour cela, il faut prévoir des revêtements de sols, plafonds et murs en matériaux faciles à nettoyer et désinfecter. L’espace de travail doit être pensé de façon à ne pas croiser les différentes étapes de préparation de vos produits. Il est également important de bien séparer le linge propre du linge sale en deux endroits distincts. De même, veillez enfin à séparer les poubelles, déchets, emballages vides… des matières premières à travailler. Pour le nettoyage de vos locaux, de bons gestes sont préconisés : il faut veiller à ce que les éponges, torchons, serpillières… soient lavés et désinfectés après chaque utilisation. Par précaution, il est préférable de privilégier les produits à usage unique.

Autre précaution à prendre en compte, vos machines et ustensiles doivent être choisis avec soin et parfaitement entretenus :

• il convient de préférer les matériels comportant une certification du fabricant ;
• il faut choisir des appareils composés d’éléments faciles à démonter ;
• il est indispensable de les faire réparer immédiatement s’ils sont défectueux ou présentent une anomalie ;
• enfin il faut les nettoyer et les désinfecter avant toute manipulation de produits critiques.

Pour votre personnel : information et bonnes pratiques

Pour les professionnels des métiers de bouche, l’hygiène n’est pas seulement affaire de locaux, mais aussi de personnes. Certains gestes, qui peuvent sembler anodins, sont pourtant les garants d’une propreté optimale sur le lieu de travail, et permettent de limiter les risques de toxi-infections alimentaires.
Se laver les mains fréquemment est le premier geste indispensable pour favoriser l’hygiène dans la pratique des métiers de bouche : les artisans de la restauration et leurs employés doivent se laver les mains autant de fois que nécessaire (au moment de la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après avoir manipulé des objets ou produits contaminants …). Ce lavage des mains régulier doit être favorisé par la présence de postes de lavage en quantité suffisante et toujours équipés de savon liquide, brosses à ongles, essuie-mains à usage unique, et poubelle.
De même, une bonne propreté corporelle de tous est nécessaire au travail : ongles courts et propres, blessures désinfectées et protégées, cheveux propres et retenus, toutes ces précautions permettent d’éviter les risques de contamination des produits travaillés. Cela va de paire avec le port d’une tenue propre réservée au travail : pantalon, veste, calot, chaussures, tablier… Là encore, des aménagements sur le lieu de travail facilitent le respect de ces consignes de propreté : pensez à mettre à la disposition de vos employés un vestiaire ou une penderie, où ils pourront déposer leurs vêtements, chaussures et effets personnels.

Enfin, des règles d’hygiène doivent obligatoirement être respectées pendant la préparation des aliments, le but étant d’éviter autant que possible les contaminations croisées.

Voici le rappel de ces quelques règles élémentaires :

• séparez avec soin les produits cuits et crus dans vos chambres froides ;
• ne sortez des chambres froides que les quantités nécessaires ;
• respectez l’ordre de préparation des aliments : réception, tri, découpage, nettoyage ;
• nettoyez et désinfectez les couteaux, plans de travail, éviers après chaque utilisation ;
• utilisez des ustensiles différents (couteaux, plans…) pour les aliments crus et cuits ;
• utilisez des surfaces distinctes pour chaque étape de préparation ;
• si un seul plan est disponible, nettoyez-le et désinfectez-le après chaque opération, en particulier après les nettoyages de produits crus et après les préparations souillantes (éclaboussures…) ;
• jetez immédiatement les déchets ;
• de manière générale, effectuez un contrôle et un entretien réguliers des surfaces de travail.

Afin que ces bonnes pratiques imprègnent les esprits de tous et deviennent des reflexes, il peut être bon de créer des supports visuels, à afficher de manière bien visible dans les endroits stratégiques de votre entreprise. Cela permettra d’informer et de sensibiliser votre personnel aux gestes d’hygiène élémentaire à respecter, pour le bien-être de tous et le bon fonctionnement de l’entreprise.

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